昨日，“餐饮界一哥”海底捞（06862.HK）公告称已与九名卖方就可能收购事项订立谅解备忘录。根据备忘录，公司已有条件同意通过股权转让或出资金的方式收购卖方所持有目标资产公司的控股权益。

而有关目标及目标资产则包括了上海缘澍在北京、上海及杭州以“汉舍中国菜”品牌经营的九家中餐厅；Hao Noodle & Tea LLC.及Hao Noodle LLC.（均为美国注册公司）各自在纽约以“Hao Noodle”品牌经营的面馆；上海好萃在上海同样以“Hao Noodle”品牌经营的面馆。

公司表示，该收购属集团整体策略一部分，意在增强其市场地位及竞争力。

截至今日收市，公司股价仍小幅下跌2.89%，报37港元。但统计年内，其股价累计涨幅仍高达108.76%。

（图源：格隆汇网站）

中高端中餐馆+网红人气面馆全都要

据美团点评网显示，此次海底捞拟收购的品牌之一汉舍中国菜馆主营川菜及上海菜，亦融合了全国各地的名菜及其自创菜。

菜馆在上海共有五家分店、北京一家，其招牌菜为汉舍特色果木烤鸭（点评网上在上海烤鸭分类排名第一）。除此之外，菜馆还有鲜菌蔬菜、豆腐鸭架、椒盐红油菌菇、腰花鲜鲍鱼、芒果咕咾肉等各地名菜提供。

从价格上看，菜馆人均消费较高为146元，但用户评分相对亦较高，有4.4分。其中，最多用户评论的标签分别为味道赞、服务热情、环境优雅及菜品不错。

（图源：美团点评）

从价格定位及经营特点来看，汉舍中国菜馆和海底捞均有些相似，热情服务、味道及环境为消费者比较称道的地方。

而关于其背后的公司上海缘澍，据企查查显示，公司有五个股东：实控人为何玺，持股比例为32%，吴岚、徐敏、王佳音、付滔持股比例分别为32%、30%、5%及3%。

（图源：企查查）

至于Hao Noodle，其创始人为渝乡人家合伙人之一朱蓉，为开设在外国的中式面店。开业一年内，其纽约分店曾获《纽约时报》2星评论，被列入年度十佳新店的榜单。2018及2019年度连续两年获得米其林必比登推介Bib Gourmand。

去年12月30日，Hao Noodle“出口转内销”，在上海浦东世纪汇商场开设了第一家中国分店。据《好奇心日报》介绍，餐厅提供八种面条、一种焗饭，另有配菜的沙拉、小菜、点心、甜品、酒和软饮，晚市则有炖菜，价格比较亲民，从18元的担担面到 88 元的蟹粉蛤蜊拌面均有。

在点评网站上，餐厅评分为4.6分，人均消费76元。在小红书上，Hao Noodle因其中西夹杂的装修风格及菜品，还成为了当地人气颇高的“网红”面馆。

（图源：美团点评）

值得一提的是，朱蓉还是上文提到“汉舍”中餐品牌的创始人。

而Hao Noodle背后运营公司上海好萃的股东则为朱安阳及陈岗，其持股比例分别为60%及40%。

（图源：企查查）

从此次海底捞的收购来看，其收购标的资产均为朱蓉创立的品牌。其中，既有规模已较大且坊间好评度较高的中餐品牌“汉舍”，也有走另类美式中餐厅风格的网红店“Hao Noodle”。由此来看，海底捞的扩张野心并不小。

应对翻台率下滑妙招？

截至最新，海底捞的动态市盈率为88.305X，市值为1961亿港元，明显拉开了身后的其他餐饮股一大个身位置。

公司最新财报显示，其中期实现营收116.95亿人民币，同比增长59.3%，纯利9.11亿元，同比增长40.9%。截至6月30日，海底捞服务超过1.09亿人次顾客，平均翻台率为4.8次/天。

但在一众指标高速增长中，风头正盛的海底捞自然亦会成为众矢之的，被鸡蛋里挑骨头：

据中报显示，以117亿元总营收对应593家门店计算，上半年单店收入为1973万。该数字要低于去年同期2153万左右，更低于前年同期的2343万；

其二，在一、二线城市翻台率上，海底捞已出现了小幅的下滑，分别为4.8次/天、5.0次/天，低于去年同期的4.9次/天、5.1次/天。而整体而言，截至6月30日，海底捞国内餐厅平均翻台率为4.8次/日，低于此前两年同期的5.0次/日。

（图源：格隆汇）

尽管凭借行业独有的计件薪酬制度（将餐厅运营过程中的每项任务（含服务及食物准备）计入服务员工作量）、师徒制、家族式管理及供应链管理，海底捞以其“好得让顾客不好意思”的服务（在美团点评上，服务甚至成为顾客选择海底捞的首要因素，而不是菜品本身）及相对统一的食品质量，海底成功在小肥羊、小龙坎等一众火锅品牌中杀出，并已遥遥领先其他餐饮上市公司，但极高的估值也让外界担心其增长是否能持续。

一旦无法维持营收及利润高增速，海底捞的高估值就会成为泡沫。

一般而言，餐饮企业增长的方式有提价及扩张两种手段。但提价在海底捞品牌形象已形成的情况下，再转型高端会有较大的风险。第二种方式，在扩张速度过快的情况下，门店之间就存在互相分流的问题：

从半年报披露其单店收入及翻台率小幅下滑的情况来看，一定程度上佐证了外界对其“过度扩张引发”负影响担忧。

欲戴其冠，必承其重，估值如此高的海底捞，再细小的数据瑕疵自然亦会被无限放大。

但是以上的担忧似乎都忽略了一个问题——品牌的扩张。

“海底捞”只是餐饮市场的一个细分领域，在海底捞现有的管理、经营模式下，完全可以向其他领域扩张。昨天，海底捞就选择了中餐和面食两大细分领域。

在面对外界质疑的情况下，海底捞此番收购实际上算是突围的一步棋。

至于这步棋是会成为盘活全局的妙棋，还是导致满盘皆错的一子，不妨拭目以待——计件薪酬制度、师徒制、家族式管理再加精致网红店的经营模式，其实想想就比较有趣。